La agricultura y la ganadería prehispánicas fueron profundamente transformadas con la introducción de las nuevas técnicas, especies y herramientas de los conquistadores. Durante el coloniaje la propiedad de la Tierra esta caracterizada por la aparición de grandes haciendas o latifundios. Latifundismo y servidumbre serán los pilares básicos de la agricultura colonial. Adquiriendo una fisonomía cuasi feudal, el indio estará atado al latifundio como el siervo lo estuvo al feudo. Su origen no está en las encomiendas, dado que éstas no daban derechos sobre la tierra. Podían formarse a partir de tierras que el Rey cedía a particulares, lo cual era llamado “Merced de tierra”.